食中毒の代表的なもの
食中毒は原因により、細菌性食中毒、ウイルス性食中毒、化学性食中毒、自然毒食中毒、その他と大別されます。細菌性食中毒、ウイルス性食中毒の代表的な食中毒を紹介します。
細菌性食中毒
黄色ブドウ球菌
黄色ブドウ球菌は毒素型細菌性食中毒です。
皮膚常在菌が食品へ移行し食品表面で増殖、毒素を産生します。潜伏期間短く3-6時間、耐熱性毒素のため調理加熱程度では不活化できません。
サルモネラ菌
サルモネラ菌は感染型細菌性食中毒です。
チフス性サルモネラはヒトのみに感染する細菌で、患者の糞便から別のヒトに感染するほか、糞便によって汚染された土壌や水の中に残存しているもの（これらの自然環境中ではほとんど増殖しない）が感染源になります。サルモネラ菌での食中毒の大半が食品の加熱不足によるものです。
ウイルス性食中毒
ノロウイルス
非細菌性急性胃腸炎を引き起こすウイルスの一種です。
カキなどの貝類による食中毒の原因になるほか、感染したヒトの糞便や嘔吐物、あるいはそれらが乾燥したものから出る塵埃を介して経口感染します。ノロウイルスは85℃以上1分間以上の加熱によって感染性を失うため、特にカキなどの食品は中心部まで充分加熱することが食中毒予防に重要です。生のカキを扱った包丁やまな板、食器などを、そのまま生野菜など生食するものに用い無い事、調理器具をよく洗浄・塩素系漂白剤による消毒をする事も大事です。
殺菌消毒作業風景
